Weichkäse
milchig, freundlich, sanft, rahmig, samtig, säuerlich, quarkig, cremig, pilzig, reif, fließend, würzig, kohlig, explosiv, animalisch, ammoniakalisch. Mit Rotschmiere oder Weißschimmel.
- Bauerncamembert Jersey
- Brie de Meaux AOP
- Brin d’Amour
- Camembert fermier
- Chanteraine
- Chaourse AOP
- Coulommiers
- Epoisses AOP
- Gaperon
- Langres AOP
- Mont d’Or AOP
- Munster fermier AOP
- Petite Fleur
- Reblochon fermier AOP
- St. Marcellin
u. v. a. m.
Schnittkäse
geschmeidig, buttrig, mild, fruchtig, zart, grasig, herb, mürbe, zahm, wild, erdig, rustikal, ranzig, würzig. Mit Rotschmiere, Blauschimmel oder naturrindengereift.
- Aarewasser
- Bleu d’Auvergne AOP
- Fontal, Gorgonzola DOP
- Roccolo
- Roquefort Troupeau AOP
- Salers fermier AOP
- St. Nectaire fermier
- Südtiroler Trüffelkäse
- Tomme des Alpes fermier
u. v. a. m.
Hartkäse
von jung bis extrahart und kristallin. Geschmeidig, rund, buttrig, nussig, blumig, kräutrig, fruchtig, geröstet, karamellig, rauchig, süß, malzig, kräftig, umami, beißend, brennend, rassig, bröckelig, knirschend.
- Alpin de Gruyère
- Beaufort AOP
- Cheddar fermier
- Cironé, Comté AOP 10, 18 und 30 Monate gereift
- Gouda fermier 18 Mon.
- Gruyère Emmental
- Heggelbacher Alpkäse
- Heggelbacher Felsbrocken
- Parmigiano Reggiano DOP
- Schlossberger
- Schweizer Emmentaler
- Stilton DOP
- Tom’s Alpkäse
u. v. a. m.
Kuhmilchkäse
Kuhmilch hat einen durchschnittlichen Eiweißgehalt von ca. 3,5 % einen Fettgehalt von ca. 4 % und einen Laktosegehalt (Milchzucker) von ca. 4,7 %.
Eine sehr hohe Milchleistung für die billige Massenproduktion ist nur mit sehr energiereichem Hochleistungskraftfutter und nicht aus reiner Weidehaltung und Heufütterung zu erzielen. Deshalb legen wir Wert auf Käse aus bäuerlicher Produktion.
Eine Kuh gibt je nach Rasse und Fütterung im Durchschnitt 15 – 40 l Milch am Tag. Für ein Kilo Hartkäse werden 12-14 l Milch benötigt.
Lust, selbst einmal Hand anzulegen? In unserer Käseschule – dem Workshop zum Käse selber machen – werden Sie in die Kunst des Käsens eingeweiht. Weitere Informationen hierzu finden Sie unter Käseschule / Tastings.
Schafkäse
Schafmilch hat einen geringeren Wassergehalt als Kuh- und Ziegenmilch. Der Eiweißgehalt von Schafmilch kann am Ende der Laktation bei 8 % und der Fettgehalt bei bis zu 10 %. liegen. Schafmilch ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen und essentiellen Fettsäuren. Bereits Aristoteles war von ihrer heilenden Wirkung auf die Gesundheit überzeugt. Ihr wird eine regulierende Wirkung auf Herz, Leberfunktion und Cholesterinspiegel nachgesagt, sowie eine bessere Verdaulichkeit aufgrund kleinerer Fettkügelchen.
Ein Schaf gibt ca. 2-4 l Milch am Tag.
Besonders bei jungen Weichkäsen ist oftmals lediglich eine ganz zarte Schafnote wahrnehmbar. Der streng-aromatische Schafgeschmack entwickelt sich besonders in lange gereiften Hartkäsesorten mit Freiwerden spezifischer Fettsäuren durch Fettspaltung.
- Brebis Coupe
- Brebis frais fermière
- Brebis de Pyrénées fermière
- Brebis sanglé
- Brica Feda
- Feta
- Frischkäse
- Pecorino Orange
- Pecorino Trüffel
- Pecorino Siciliano. Ricotta al forno
- Roquefort AOP
- Tomme de Lozac
u. v. a. m.
Ziegenkäse
Mit ca. 3,2 % Eiweiß, ca. 3,5 % Fett und ca. 4,2 % Laktose hat Ziegenmilch einen höheren Wassergehalt als Kuhmilch. Das Eiweiß der Ziegenmilch setzt sich etwas anders zusammen als das der Kuhmilch. Bei einer Allergie gegen Molkeneiweiß wird Ziegen- und Schafkäse oft besser vertragen. Die Eiweiße und kleinen Fettkügelchen machen Ziegenmilch gut bekömmlich.
Dank der heute zu Tage verbesserten Hygiene und Kühlmöglichkeiten der frischen Milch, bildet sich das charakteristischen Ziegenaroma im Käse erst mit fortschreitender Reifung, wenn durch Spaltung der Fette die entsprechenden Fettsäuren frei werden.
Die Ausbeute aus Ziegenmilch ist gering und die Käse eignen sich nicht gut für eine lange Lagerung. Deshalb werden zum Großteil Frisch- und Weichkäse hergestellt. Eine Ziege gibt ca. 3-4 l Milch am Tag.
- Banon AOP
- Brindille fermière
- le Caprice Ziegenbrie
- Chèvre Pyrénées fermier
- Crottin de Chavignol fermier AOP
- Dôme, Étoile
- Hexagone fermier
- Merlin Kräuter
- Persillé de Rambouillet (Blauschimmel)
- Pyramide fermière
- Würnsreuther Ziegenfrischkäse
- Zickzack
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